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山陽盃便り
はじめに・・・
そもそも日本酒？何でしょうか？説明しろといわれたら？？
日本酒は、酒税法という法律でちゃんと定義されているんです。
米を醗酵させて作るアルコール飲料で、日本古来より伝わる「伝統的なアルコール」なんです。
また、飲用温度の幅がとても広く、約５℃～約６０℃までＯＫ！しかも温度によってその味わいが、がらりと変わる・・・。
ちょっと不思議な飲物なんです。繊細で、不思議な飲物「日本酒」のことを少しでも知っていただけたら嬉しいです。
余談ですが・・・・・・・・。
酒類は、たばこと同じく税金がかけられています。
だから、酒蔵に勤めているからって、お酒をタダでがぶがぶ飲めるなんて間違っても絶対にありません。（利き酒とは違います・・・。）


●酒税法の定義による清酒の分類●

清酒は使用できる原料が決められていて、
必ず米、米麹、水を使うこと、「濾す」という工程があることです。

米
米といっても、酒米(山田錦、五百万石など)です。
コシヒカリでは残念ながら造りません。ご飯用のお米より粒が大きく背丈の高い稲です。
お酒造りに適している（酒造好適米）というお米を使用する蔵元さんがほとんどですよ。
もちろん、山陽盃でも酒造好適米「山田錦」「夢錦」などを使っております。

麹
お米に麹菌というカビの仲間を生やしたものが米麹です。
これが、米のデンプン質をブドウ糖に変える働きをするのです。
この働きがなければ、酵母がアルコール発酵をすることができないのですよ。
よく小学生が給食のパンを机に放り込んだままで何日か後に生えるあのカビとは違って、
味噌、しょうゆづくりにも使用されている人間にとっていいカビなんです。
少しの麹で、何千リッターも入るタンク一杯のお酒ができるのだから、素晴らしい！！

水
お酒づくりに適している水は、鉄分、マンガンが少なく、カリウム、燐酸、マグネシウムが含まれている水です。
鉄分、マンガンなどはお酒に褐色の色がついてしまうので酒造りには嫌われる元素なのです。
兵庫県には西宮が略されて「宮水」という六甲山系の地層を通過し、
鉄分が少なく酒造りには最高の水があります。また京都市には伏見の水が略され「伏水」や「御香水」といった
名水もあります。
山陽盃では、地元天然水等を使用しています。水が少し違うだけでお酒の味が全く違います。



また、米、米麹、水以外の原料を使用するか、どういった原料を使用するかによって以下のグループに
分けられます。

①米、米麹、水のみを原料としてつくった清酒
　　→純米がつく名前のお酒
②米、米麹、水のほかにアルコールを原料としてつくった清酒
　　→普通醸造酒と呼ばれる清酒で、吟醸酒、本醸造酒など
③米、米麹、水のほかにアルコール、ブドウ糖、水あめ、有機酸、アミノ酸塩などを原料としてつくった酒
　　→三倍醸造酒(三増酒)

●清酒の製法品質表示基準に定められている清酒●
山陽盃で販売している播州一献に関する種類です。
お酒 説明
大吟醸酒 精米歩合(＝お米を精米する割合)50%以下の白米、米麹、水またはこれらに醸造アルコールを原料として造った高級なお酒です。お米を半分もけずるわけですから、機械作業では造れません。ちゃんと手造りで時間をかけて低温でじっくり発酵させます。なんともいえない華やかな香りがしますよ・・・
播州一献　大吟醸
純米酒 何も加えないまじりっけのないお酒ですので、原料のよさが際立つお酒です。酒飲みや、日本酒通の方は「やっぱ純米や！」と純米にこだわっていますね。
播州一献　純米酒
本醸造 精米歩合70%以下の白米、米麹、水と、一定量以下の醸造アルコールを原料としてつくった清酒。本醸造酒の製造に使用できる醸造アルコールの数量は、そのアルコールの重量(アルコール分98%として換算した時)が、白米の重量の10%を超えない範囲内に限られています。
播州一献　本醸造
原酒 上槽(濾す)してから、水割りなどアルコール分を調整していない清酒。できたてほやほやなので、もちろんキツイお酒です。
生貯蔵酒 火入れをしないで貯蔵し、瓶に詰める時にだけ火入れをして出荷する清酒。
播州一献　吟醸生貯蔵酒
長期熟成酒 長期間貯蔵し熟成させた清酒。3～5年冷暗所で貯蔵した吟醸酒タイプの淡熟タイプと、純米酒、本醸造酒などを常温で7、8年以上貯蔵した濃熟タイプがあります。山陽盃の明壽蔵は淡熟タイプのお酒で、年間を通して15度以下に保たれている大屋町明延鉱山で3～5年以上貯蔵しています。
播州一献　平成十三年度産明壽蔵
平成十年度産明壽蔵


●清酒に関する微生物●
さきほど米麹のところで、説明したとおり麹菌というカビの仲間と酵母菌という
ビール、パンなどに使用される微生物と乳酸菌というヨーグルトに使われている微生物があります。
麹菌は、主にお米の成分(でんぷん)を麹菌が出す酵素で糖へ分解する働きをしています。
唾液の働きみたいなものです。麹菌によって、あまい米麹ができます。
大豆を原料とした麹では、しょうゆや味噌に使われていますよね。
酵母菌は、麹菌が分解した糖を利用してアルコールと二酸化炭素に変える働きをしています。
発酵とよばれるものです。パンづくりでは、生地に乾燥酵母を入れ発酵させ二酸化炭素によりふっくらさせていますよね。基本的にはビール、ワイン、パン、清酒で使用されている酵母は同じ種類です。種類は同じでも性質が違うものによって使われる用途が違います。
乳酸菌は、主に清酒酵母以外の野生酵母(空気中に浮遊している清酒づくりで不必要な酵母菌)や雑菌を殺菌する役割をしています。
お問合せ先　info@sanyouhai.com
兵庫県宍粟市山崎町山崎28
山陽盃酒造株式会社　株式会社山陽盃酒販
tel 0790-62-1010