| 精米 |
お米を削ります。これは造るお酒の種類によって精米歩合が違います。
吟醸酒：60%以下 大吟醸：50%以下 本醸造：70%以下 |
| 洗米・浸漬 |
お米を洗います。普通は機械で作業をしますが大吟醸などは手作業です。
精米歩合が低ければそれだけお米が傷つきやすいので大吟醸はごしごしと洗うことはありません。
浸漬は大切な工程です。ご飯を炊く時も時間がないからといって洗ってすぐに炊くと
ベタベタで中が硬いご飯ですね。それと同じです。ベタベタのお米では麹菌がしっかりと
増殖しない上にお米が溶けきれず酒造りが成り立ちません。
『外硬内軟』がベスト！ |
| 蒸きょう・冷却 |
炊くのではなく蒸します。蒸した後、アツアツでは作業ができないばまりでなく
仕込み温度が急激に上昇してしまいます。後に水と一緒に仕込むので水温を考慮しながら
所定の温度まで冷やします。 |
| 製麹 |
冷却した麹用の蒸米に麹菌(粉状粒上など)をぱっぱと降り掛けます。まばらにならないように
少し高めの位置から降り掛けます。作業は麹室という高温高湿の部屋で作業を行います。
蔵では男の方は今となっては下着を着けてますが、昔はすっぽんぽんでの作業だったらしい。 |
| 酒母 |
初めに雑菌に侵されないように酵母菌をしっかり増殖させておく土台をつくります。モトとも言われます。
まさに酒の母です。水麹(水＋麹米＋乳酸＋酵母)に蒸米を投入したものです。 |
| 初添仕込 |
酒母に麹米＋蒸米＋水を加えたものです。このように徐々に入れていくことによって
雑菌の繁殖を減らし、酵母を大量に増殖させます。 |
| 踊 |
初添仕込の次の日は踊(おどり)と言って、何も加えず酵母の増殖に一日を費やすわけです。
しっかりと増やします。 |
| 仲添・留仕込 |
踊の次の日、仲添仕込といって同じく麹米＋水＋蒸米を加えます。
仲添仕込の次の日は留添仕込を行います。残りの麹米＋水＋蒸米を入れてしまいます。
これで基本の原料は全て入れてしまった状態とし、醪(もろみ)の出来上がりです。
そして留の日を1日目とし、留の次の日を2日目といった風に醪の経過日数を数えます。 |
| 発酵 |
留添仕込後、約10日めで醪の温度が最高に達し発酵が盛んになります。
そして、吟醸酒以外のお酒では留添仕込後20日目ぐらい、吟醸酒は29日目ぐらいで発酵を止めます。
最高温度に達した後、徐々に温度を下げて発酵を止めます。 |
| 上槽 |
発酵後お酒を絞ります。ここで酒かすと清酒に分かれます。
昔は、酒袋といって1メートルくらいの長方形の袋に入れ、いくつも積んで自然の力で絞っていました。
今では、吟醸酒など高級なお酒の場合は酒袋を使用します。 |
| 火入れ |
貯蔵する前に火入れを行います。これは、火落ち菌という酒質を劣化させるアルコールが
好きな菌を殺菌するのと、清酒中に溶けている酵素の働きを止めるために行います。
生のつくお酒はこの時火入れをせず、酵素活性、雑菌繁殖を避けるため5度以下の低温で貯蔵します。 |
| 貯蔵 |
日本酒というのは絞ってすぐに出荷ではありません。貯蔵することによって熟成させ
新酒の荒々しさがまろやかになって初めて出荷となります。
この時、通常15度から20度くらいで貯蔵します。25度以上になると火落ち菌が繁殖したり
熟成が早くなり、着色したりします。 |
| 調合・ろ過 |
お酒はタンクごとに仕込んでいくためどうしても、タンクによって品質が異なってしまいます。なにせ
微生物が造っていますので。そこで目標の酒質に合うようにタンクごとのお酒を混ぜ合わせ調合します。
その後、活性炭や素焼き、ろ過剤などを使用しお酒をろ過します。
ろ過をすることにより脱色や脱臭、微細な粒子を除去します。 |
| 瓶詰 |
山陽盃では茶色の一升瓶などは再利用して熱湯が噴射される洗浄機で洗ってから瓶詰を行います。
新しい瓶もちゃんと洗浄機で洗ってから瓶詰をします。そして検品、ラベル貼りをして出荷します。 |
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